優質(zhi)大米(mi)與劣質(zhi)大米(mi)有什么(me)區別？

        優質大米(mi)一般為米(mi)粒飽滿，潔凈，有(you)(you)光(guang)澤，縱溝較淺，掰開(kai)米(mi)粒其斷面(mian)(mian)呈半(ban)透(tou)明白(bai)(bai)色(se)。聞之有(you)(you)清新(xin)氣味(wei)，蒸熟(shu)后米(mi)粒油(you)亮，有(you)(you)嚼勁(jing)，氣味(wei)噴(pen)香。劣質大米(mi)主要(yao)是米(mi)粒不充實、瘦小(xiao)，縱溝較深，無光(guang)澤，掰開(kai)米(mi)粒斷面(mian)(mian)殘留褐色(se)或灰(hui)(hui)白(bai)(bai)色(se)。發霉(mei)的米(mi)粒多(duo)呈綠色(se)、黃(huang)色(se)、灰(hui)(hui)褐色(se)、赤褐色(se)，且光(guang)澤差、組織疏松(song)，有(you)(you)霉(mei)味(wei)或其它異(yi)味(wei)。吃(chi)起來口味(wei)淡，粗糙，黏度(du)也小(xiao)，這也是陳米(mi)的特征。

        如何鑒別高水分大米？

 ;      ; 大米正常含水(shui)量應在(zai)15％以下(xia)。高水(shui)分大米的含水(shui)量多(duo)在(zai)15％以上，短(duan)期(qi)內就會變(bian)質(zhi)，失去食(shi)用價(jia)值。

        對于高水(shui)(shui)分(fen)大米的(de)判(pan)定可通過感官識別其水(shui)(shui)分(fen)含(han)量(liang)的(de)大小(xiao)。大米水(shui)(shui)分(fen)在15％以內時(shi)，用(yong)手(shou)摸、捻(nian)、壓、掐等感覺很硬(ying)，用(yong)手(shou)插入大米中(zhong)光滑易(yi)進，手(shou)攪動(dong)時(shi)發出清脆的(de)聲音(yin)。用(yong)牙(ya)齒(chi)嗑大米籽粒時(shi)，抗(kang)壓力大，會發出清脆有(you)力的(de)破(po)碎聲響。高水(shui)(shui)分(fen)大米的(de)色澤較陰(yin)暗，組織(zhi)結(jie)構疏松，用(yong)牙(ya)嗑時(shi)抗(kang)壓力小(xiao)，破(po)碎時(shi)響聲較低，手(shou)插入大米中(zhong)有(you)澀滯(zhi)和潮濕感，有(you)時(shi)拔出手(shou)時(shi)籽粒易(yi)粘在手(shou)上(shang)。

        怎樣儲藏大米？

        大(da)米(mi)(mi)(mi)保管(guan)穩定性差，易(yi)爆腰，難(nan)度夏，易(yi)吸濕，易(yi)發熱霉變，陳化(hua)變質。大(da)米(mi)(mi)(mi)發熱霉變的早期，通(tong)常是(shi)先“出汗(han)”，米(mi)(mi)(mi)粒(li)發軟(ruan)，色澤變鮮，接著(zhu)脫糠(kang)，放(fang)出糠(kang)臭氣(qi)味。大(da)米(mi)(mi)(mi)陳化(hua)迅速，不宜(yi)久(jiu)存。水分大(da)，溫度高，加工精度差的大(da)米(mi)(mi)(mi)陳化(hua)更(geng)快。就品(pin)種言(yan)，陳化(hua)速度以糯米(mi)(mi)(mi)最(zui)快，粳米(mi)(mi)(mi)次(ci)之，秈米(mi)(mi)(mi)較(jiao)慢。

        大(da)米(mi)(mi)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)方法(fa)很多(duo)，這(zhe)里介(jie)紹(shao)四(si)種常(chang)用方法(fa)。一是常(chang)溫(wen)(wen)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)。用干(gan)燥(zao)、自然低溫(wen)(wen)、密(mi)閉(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)，將加工出機的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)冷(leng)卻(que)到倉(cang)溫(wen)(wen)后(hou)，才堆垛(duo)保(bao)管(guan)；高水分(fen)(fen)大(da)米(mi)(mi)，可以(yi)(yi)碼垛(duo)通風后(hou)進(jin)行短期(qi)保(bao)管(guan)，或通風攤涼降水后(hou)再密(mi)閉(bi)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)。二是低溫(wen)(wen)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)。采用低溫(wen)(wen)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)是大(da)米(mi)(mi)保(bao)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)效(xiao)途徑。霉菌在20℃以(yi)(yi)下大(da)為減少；10℃以(yi)(yi)下可完全抑制害蟲繁(fan)殖，霉菌停止活動，大(da)米(mi)(mi)呼(hu)吸(xi)，酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性均極微(wei)弱，可以(yi)(yi)保(bao)持大(da)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)程度(du)。三是化學(xue)儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)。生產(chan)(chan)性試驗多(duo)應用磷化氫氣體儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)高水分(fen)(fen)大(da)米(mi)(mi)，不僅可以(yi)(yi)預防大(da)米(mi)(mi)發熱霉變，而(er)且對已經發熱生霉的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)米(mi)(mi)也(ye)有(you)抑制作用。四(si)是氣調儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)。生產(chan)(chan)性試驗氣調儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)大(da)米(mi)(mi)，每萬千克米(mi)(mi)充(chong)入(ru)10千克二氧化碳，用塑料薄膜密(mi)封儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)，有(you)抑制蟲、霉、發熱、脫糠、保(bao)持米(mi)(mi)質正(zheng)常(chang)過夏的(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)果，或用小(xiao)包(bao)裝(zhuang)“冬(dong)眠儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)”保(bao)鮮(xian)，每袋裝(zhuang)大(da)米(mi)(mi)3000克—5000克，充(chong)二氧化碳保(bao)鮮(xian)儲(chu)(chu)(chu)(chu)存，可安全儲(chu)(chu)(chu)(chu)藏(zang)(zang)1年以(yi)(yi)上(shang)。

        如(ru)何淘(tao)米(mi)比較科學？

        大米(mi)不(bu)宜多淘(tao)，因為大米(mi)中(zhong)含有一些溶于水(shui)的維生素和無機(ji)鹽(yan)，而且很大一部分(fen)在米(mi)粒(li)的外層，多淘(tao)或(huo)用力(li)搓洗(xi)、過度攪拌都會(hui)(hui)使米(mi)粒(li)表層的營養素大量隨(sui)水(shui)流失掉。同(tong)時，米(mi)也不(bu)宜久(jiu)泡。如果淘(tao)洗(xi)之前久(jiu)泡，米(mi)粒(li)中(zhong)的無機(ji)鹽(yan)和可溶性(xing)維生素會(hui)(hui)有一部分(fen)溶于水(shui)中(zhong)，再經淘(tao)洗(xi)，損失更大。

        在淘(tao)米(mi)(mi)過程中，維(wei)生(sheng)素(su)B1損失率可達25％—50％，維(wei)生(sheng)素(su)B2和(he)(he)尼克酸損失率可達20％—25％，蛋白質、脂肪、糖等(deng)也(ye)會有不同程度的損失。除(chu)此之外，米(mi)(mi)久泡之后(hou)還易破碎。因此，淘(tao)米(mi)(mi)時，最好用(yong)(yong)(yong)涼水(shui)淘(tao)洗，不要用(yong)(yong)(yong)流(liu)水(shui)或熱水(shui)淘(tao)洗。用(yong)(yong)(yong)水(shui)量、淘(tao)洗次數要盡量減(jian)少，以去除(chu)泥沙為度。不要用(yong)(yong)(yong)力(li)搓洗和(he)(he)過度攪(jiao)拌。淘(tao)米(mi)(mi)后(hou)如果已經浸泡，應將浸泡的米(mi)(mi)水(shui)和(he)(he)米(mi)(mi)一同下鍋。